Hjortefilet med Annapoteter, rosenkålblanding og madeirasaus

For noen uker siden hadde vi middagsbesøk og hovedretten med madeirasaus var aldeles nydelig.
Sausen passet helt perfekt til den milde viltsmaken i kjøttet og til tilbehøret. Dette skal definitivt lages igjen.

Ingredienser:
600 gram hjortfilet
salt
pepper
frisk timian

Blomkålpurè
1 blomkål
4 dk melk
2 ss smør
salt
pepper

Annapoteter
600-800 gram store poteter, skrelt og skjært i tynne skiver
50 gram smelta smør
1 fedd hvitløk, finhakket
1/2  t-skje maldonsalt
frisk timian, finhakket

Madeirasaus
1 sjalottløk, finhakket
2 dl madeira
2 ss rognebærgelè (jeg brukte Jacobs)
2 dl viltbuljong

Rosenkålblanding
300 gram rosenkål, rensket og delt i 4
100 g bacon i biter
litt smør

Gni kjøttet inn med salt og pepper og la det bli romtemperert.

Skrell og vask poteter og skjær dem i tynne skiver. Bruk gjerne mandolin. Legg potetskivene i en bolle. Smelt smør og tilsett hvitløk, salt og timian og hell over potetene og bland det forsiktig sammen. Finn fram et muffinsbrett og smør fordypningene med smør. Stable potetskivene oppå hverandre og stek ved 200 grader i 45 min til potetene er gjennomstekt og litt gyldne i fargen.

Kok blomkålen i melka til den er mør, hell av melka. Ha i smør og bland med stavmikser til du har en jevn purè. Smak til med salt og pepper.

Brun hjortefileten godt i smør på alle sider i ei varm stekepanne. Ha den over i en ildfast form, hell over smøret fra stekepanna og legg over noen timianskvister. Sett i steketermometer og stek til kjøttet har en kjernetemperatur på 60-62 grader. La fileten hvile i 15 min før du skjærer det i skiver.

Mens hjorten er i ovnen lager du sausen. Fres løken i smør i ei gryte til den er blank og myk. Tilsett resten av ingrediensene og kok inn til minst halvparten. Smak til med salt og pepper.

Stek baconet i stekepanna til det begynner å få litt farge og er litt sprøtt. Ha oppi rosenkålen og litt smør og stek til alt har blitt gyllenbrunt.

Anrett og nyt sammen med noe godt i glasset.

Deilig viltgryte

Ingenting smaker så godt i høstvær som en fyldig og god viltgryte. Denne lagde jeg ferdig kvelden før vi skulle ha den så jeg var sikker på den fikk koke godt inn og kjøttet ble mørt og deilig.

Oppskriften var perfekt til 4 voksne og 2 barn, men den ble til litt sånn ´man tager hva man haver´, så hvis du har andre ingredienser er det jo bare å trikse og mikse. Det blir nok godt uansett.

Ingredienser:
400 g grytekjøtt av vilt (jeg hadde elg)
400 g viltkjøttdeig (jeg hadde hjortedeig)
2 pk bacon, strimlet
4-5 store sjampinjonger, i skiver
4-5 sjalottløk, finhakket
3-4 hvitløksfedd, presset eller finhakket
0,5 ts timian
2 laurbærblader
7 einerbær
1 boks kremfløte
1 boks lettrømme (brukt gjerne seterrømme for å få en enda rundere smak)
2 ss Worcestershire saus
1 ss mørk buljong
3-4 skiver brunost
salt og pepper

Ha olje i ei stekepanne, surr løk og hvitløk til det er mykt og blankt, ha i grytekjøttet og stek til det har fått litt farge. Ha kjøttet over i ei gryte, kok ut stekepanna med litt vann (bare så det akkurat dekker bunnen) og ha det over i gryta. Tilsett mer olje i stekepanna og brun så kjøttdeigen. Ha den over i gryta, kok ut stekepanna med litt vann og ha også dette over i gryta. Så er det på tide å steke sjampinjongen og ha denne over i gryta.

Ha i fløten og kok opp, tilsett rømme og la det småkoke i 10-15 minutt. Ha i resten av ingrediensene og smak til med brunost, Worcestershire, salt og pepper. La det småkoke til kjøttet er mørt.

Server sammen med ris eller hjemmelaget potetstappe og litt grønsaker (for eksempel gulrøtter og rosenkål).

Viltkjøtt med steinsoppsaus

På nyttårsaften hadde vi en helt fantastisk god middag med hjortestek, skogsoppsaus, mandelpotetpurè og ovnsbakte rotgrønsaker. I all hyggen glemte jeg helt å ta bilde av maten, så da fikk jeg tatt et bilde når vi hadde sauserester noen dager senere som tilbehør til ytrefilet av elg.

Redusering av saus

Hjortestek med steinsoppsaus (til 4 personer)
Beregn 250 gram kjøtt pr person

Gni steika inn med salt, pepper og timian en dag før du skal bruke den.

Brun steika i godt med smør og 3 hvitløksfedd i ei jerngryte (eller tilsvarende). Ha den over i ei ildfast form, stikk inn steketermometer og sett steika i ovnen på 80 grader. Kjøttet skal langtidssteke til det har nådd en kjernetemperatur på 65 grader. Det tar ca 3,5 timer.

Spar på gryta med fettet i for dette skal med når sausen lages.

Rotgrønsaker
1 pk gulrøtter, skåret i staver
1 sellerirot, skåret i staver
3-4 pastinakk, skåret i staver

Legg over i ei langpanne, ringle over en god olivenolje, kvern over salt og pepper. Når kjøttet har stått i ovnen i to timer setter du inn rotgrønsakene nederst i ovnen.

Steinsoppsaus
1 gulrot, skåret i biter
1 gul løk, grovhakket
1 pk tørket steinsopp (evt 1 neve blandet skogsopp), grovhakket
1 liter viltkraft
3 dl portvin
1 boks kremfløte
1 beger creme fraiche

Fres gulrot, løk og steinsopp i samme gryte som du bruna steika i. Fres i ca 10 min på middels varme, ha gjerne i litt ekstra smør. Ha i portvin og reduser (kok inn) til snaut halvparten. Ha i viltkraft og reduser til halvparten. Ha i fløte og creme fraiche og kok inn til ønsket tykkelse. Smak til med salt og pepper og sil sausen.

Server kjøttet sammen med mandelpotetpurè, ovnsbakte rotgrønsaker, tyttebær og denne herlige sausen.

Elgfilet med tilbehør
Siden jeg er så glad i saus, så er jeg jo alltid livredd for å gå tom. Så jeg lagde ekstra mye og fikk da en del rester av saus. Denne hadde vi til ytrefilet av elg, servert sammen med gulrøtter, kokte poteter, stekt aromasopp og blomkålpurè. Anbefales det også:-)

Hjort med portvinssaus og hasselbakte poteter

På lille julaften hadde vi litt sen middag og koste oss glugg med nydelig kjøtt, saus og tilbehør mens vi nøt synet av det nypynta juletreet. Og vi var veldige enige om at dette må vi ha igjen.

Jeg brukte en hjortefilet på ca 450 gram til oss 4 (2 store og 2 små). 

Start med å ta kjøttet ut av kjøleskapet, gni det inn med salt og pepper og la det ligge på benken(bør ligge minst 1 time). 

Sett ovnen på 220 grader og start på potetene.

Hasselbakte poteter

8-10 skrelte poteter

Smør

Salt

Legg de skrelte potetene i ei sleiv, bruk en skarp kniv og skjær tynne skiver rett ned til kniven treffer sleiva, slik:

Legg potetene i ei ildfast form, dryss over litt salt og evt annet krydder og sett inn midt i ovnen. Etter 10 minutt legger du på ei skive med smør på hver potet og setter inn igjen i ca 40 min (avhenger av ovnen, men de skal bli litt gyldne). Hvis du ønsker kan du strø på litt ost eller finhakka hasselnøtter den siste tiden.

Portvinssaus

1 liten sjalottløk, finhakket
1 ss kjøleskapskaldt smør
2 dl portvin
2 dl kjøtt/viltkraft 

Surr finhakket sjalottløk i smør til den blir blank. Ha i portvin og kok inn til det gjenstår 2-3 ss. Hell i kraften, kok opp og la koke uten lokk i 10 min. Sil vekk løken. Kok opp sausen på nytt (jevn med maisennamel utrørt i litt vann hvis sausen er tynn). Trekk gryta av plata og pisk inn smør. Smak til med salt og pepper.

Kjøttet

Brun kjøttet i smør på alle sider i ei stekepanne. Ha over i ei ildfast form og sett inn i ovnen ved siden av potetene (hvis ikke du har plass til begge deler steker du potetene nesten ferdig først og setter dem inn igjen når kjøttet er ferdig). For medium stekt kjøtt har du det i ovnen i 7-8 min(kommer selvsagt an på tykkelsen på kjøttet). Ta ut kjøttet og la det hvile like lenge som det har vært i ovnen før du skjærer det i fine skiver.

Tilbehør

Ta det du har for hånden. Vi hadde kokte gulrøtter (mest til ungene) og brokkoli. Men neste gang blir det nok en blomkålpuré eller noe sånt også. 

Enjoy!!